Harum kopi menguar di Aula Barat Institut Teknologi Bandung (ITB), Selasa (18/9/2018). Asalnya dari satu sudut ruangan yang dipakai sebagai ruang pamer hajatan ITB-CEO Net & Technopreneurship Festival. 

Meja saji di area itu sesak oleh alat-alat seduh. Pun sloki-sloki kertas, yang berisi hasil seduhan. Pengunjung bebas mencomot dan mereguknya. Semua gratis.

“Rasanya enak, ringan, tidak terlalu asam. Cocoknya ini pakai es,” kata Koko, seorang pengunjung yang juga alumni ITB. Dia ikut meneguk cairan hitam tanpa gula itu. Kualitas rasa yang dia sebut muncul karena sang peracik ternyata memanggang biji kopi dengan setelan mild.

Nama kopi barusan Ferofee. Kependekan dari Fermented Coffee alias kopi fermentasi. Dibuat oleh tim peneliti ITB yang berfokus mengembangkan metode fermentasi pada biji kopi. Inspirasi akan metode itu berpulang pada laku luwak yang melakukan fermentasi alami atas biji kopi yang dilahapnya.

“Kualitasnya jadi lebih dari kopi luwak, tapi ini bukan kopi luwak,” kata Pingkan Aditiawati, ahli bioteknologi mikroba dari ITB, Selasa (25/9/18).

Klaim Pingkan bukan sesumbar belaka. Kualitas rasa kopi fermentasi tersebut telah diuji oleh Q Grader, atau pencicip kopi profesional, bersertifikat internasional dari 5857 Coffee Lab—kafe merangkap kampus kopi—di Bandung.

Pencicipan dimaksud menghasilkan skor 85,33. Angka itu melampaui ponten produk pembandingnya, yakni kopi luwak, yang beroleh 80,25. Penilaian berdasar atas sepuluh kriteria. Di antara poin hitungan adalah aroma, rasa, keasamaan, manis, dan keseimbangan.

Pingkan peneliti utama. Dia bermitra dengan Jayen Aris Kriswantoro dari Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati (SITH) ITB. Mereka merintis riset sejak 2016. Mereka mengusahakan fermentasi biji kopi tanpa luwak dengan menggunakan bakteri yang diisolasi.

“Aktivitas fermentasinya mirip seperti di tubuh luwak, yaitu memecah molekul besar seperti karbohidrat dan protein yang ada di biji kopi,” kata Jayen, Selasa (18/9/18).

Bedanya, jika luwak memakan buah kopi (coffee cherries) pilihan secara utuh, tim riset memakai kopi hijau (green bean), yakni biji kopi yang belum dipanggang.

Riset itu sukses menaikkan nilai cita rasa kopi arabika sekaligus meningkatkan senyawa antioksidan polifenol. Zat kimia pada tumbuhan itu diyakini bisa mengurangi risiko penyakit jantung, pembuluh darah, dan kanker.

Setahun pertama penelitian, tim berupaya mengoptimalkan bakteri. Pada tahap itu, perhatian tumpah pada jumlah bakteri yang digunakan, perbandingannya saat dicampur dengan green bean, dan lama waktu fermentasi.

Pengendalian lain meliputi umur bakteri dan kepadatan sel bakteri. Tim mencoba sedikitnya 15 jenis bakteri pemecah senyawa kopi.

Proses bakteri memecah molekul senyawa kopi (fermentasi) berlangsung di dalam alat yang disebut bioreaktor. Setelah melalui proses itu, tim kini hanya memakai tiga jenis bakteri. Namun, detailnya masih dirahasiakan karena sedang menuju paten. Ketiganya pilihan terbaik dari sekian jenis bakteri-uji dalam fermentasi kopi hijau.

Setelah difermentasi, kopi hijau yang tadinya kering menjadi basah lagi karena diolah dengan bakteri. Karenanya, sebelum disangrai atau roasting, biji kopi harus dikeringkan lagi.

“Supaya standar 11-12 persen sisa kadar airnya tercapai,” ujar Jayen. Di laboratorium, tim yang dibantu para mahasiswa juga menjajal fermentasi pada biji kopi Kintamani Bali, Manggarai Flores, dan Gayo Aceh. Hasilnya belum diujikan ke Q Grader. Dari hasil pengujian kopi beragam jenis itu, Jayen mencapai kesimpulan lain.

“Pengaruh fermentasi tidak membuat rasa kopi seragam,” ujarnya, berkat kondisi tanah dan ketinggian tanaman. Rasa yang muncul pada biji kopi fermentasi berasal dari senyawa-senyawa yang juga bereaksi ketika terjadi proses sangrai. Semakin banyak senyawa, kian bertambah pula reaksinya. Ujungnya, kualitas biji kopi terdongkrak. Polifenol yang terikat dalam molekul besar ketika diseduh pun jadi lebih mudah terekstrak.

“Kita bisa minum dengan polifenol yang aktivitas antioksidannya semakin tinggi,” kata Jayen.

Menurut Pingkan, riset terkait kopi biasanya berkenaan dengan bagaimana luwak sanggup menghasilkan kopi enak. Satu caranya, mengisolasi mikroba yang ada di perut luwak dan memakainya untuk memproduksi kopi luwak.

“Kalau saya tidak begitu. Saya punya data metabolomik, yaitu data komposisi kopi luwak yang enak,” katanya. Metabolomik tergolong ilmu baru di bidang mikrobiologi. Ahlinya masih langka. Mengutip laman ITB, metabolomik mempelajari metabolit atau senyawa kimia yang terlibat dalam proses metabolisme.

Seorang ahlinya adalah dosen luar biasa ITB dari kelompok keahlian Mikrobiologi, Sastia Prama Putri. Dia aktif dalam studi aplikasi metabolomik untuk biofuel, serta produk makanan khas Indonesia seperti tempe, kopi, manggis, pisang dan kopi.

Peraih L’Oreal-Unesco for Women in Science 2015 itu tinggal di Jepang sebagai peneliti di Osaka University.

Setelah mendapat data komposisi kopi itu, tim berupaya membuat cita rasa yang sama dengan kopi luwak. Yang digunakan untuk mengubah senyawa-senyawa pada kopi merupakan mikroba pilihan. Tim ITB pada riset fermentasi itu berfokus memakai kopi arabika dari daerah Sumedang.

Ketinggian tanaman kopinya, kata Pingkan, tergolong bagus, yaitu antara 1.400-1.600 meter di atas permukaan laut. Harganya berkisar Rp70-80 ribu per kilogram.

Kopi dari Sumedang dipilih karena “sekarang sudah banyak (kopi) yang dikuasai perusahaan, jadi susah cari biji kopi,” kata Pingkan. Pencarian biji kopi ke kebun di daerah pegunungan menyasar ke wilayah Jawa Barat hingga Jawa Timur.

Di wilayah pegunungan Tatar Sunda, sudah banyak kelompok petani kopi yang menjalin usaha dengan pabrik sehingga hasil panennya tidak bisa dibeli tim riset. Para peneliti itu sempat menemukan kopi enak di lokasi lain di Sumedang dengan ketinggian 1.600 mdpl.

“Ternyata sudah diekspor ke Prancis. Jadi laku itu kopi lokal, di dalam negeri sendiri jadi bersaing,” katanya.

Akan hal pencarian kopi terbaik dari sebuah pusat penelitian kopi di Jawa Timur, upayanya dihentikan. Alasannya, ujar Pingkan, varietas dan ketinggian tanaman kopinya berbeda-beda. ”Jadi bingung meneliti metabolomiknya.”

Fermentasi kopi itu tak cuma meningkatkan kualitas cita rasa kopi. Tim pun bisa merekayasa rasanya agar punya kekuatan tertentu sesuai selera konsumen atau keinginan produsen.

“Ingin nutty, fruity, tinggal ganti-ganti mikroba dan tambah jumlahnya. Saya punya banyak variasi, tergantung selera orang,” kata Pingkan.

Dus, tim riset tak hanya berurusan dengan fermentasi kopi. Permainan rasa pun alhasil bisa membuat kopi terasa manis seperti kopi luwak, atau aksen rasa anggur atau madu.

“Kalau rasa coklat formula fermentasinya berbeda lagi,” ujarnya. Selain itu, tim pun sudah diminta oleh produsen kopi Toraja untuk menaikkan kualitas dan varian rasa untuk level menengah pada kopi arabikanya. Dalam hemat Pingkan, kopi harga menengah disasar agar kualitasnya, minimal, sekelas kopi luwak.

“Supaya tidak memberdayakan luwak, kasihan disuruh makan kopi terus,” kata dia. Sambil menunggu proses paten, tim peneliti terus mengembangkan mesin bioreaktor sebagai wahana fermentasi kopi. Nantinya, alat itu bisa bekerja secara otomatis.

Penyiapannya melibatkan alumni Teknik Mesin ITB. Mesin dirancang memenuhi tiga fungsi sekaligus: fermentasi, pengeringan, dan roasting.

“Juga bisa berhenti mesinnya sampai kadar air dan pH (tingkat keasaman) kopi tertentu, itu masih perlu diset,” kata Pingkan.